نگاهي به ارزش تغذيه‌اي
نگاهي به ارزش تغذيه‌اي
با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگیروزمره و افزایش مشغله های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذایی بهوظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهده‌ي صاحبان صنایع غذایی است. بدین ترتیب اکنونکشور ما و حتی دیگر کشورهای درحال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمده‌ي موادغذایی موجود در سبد غذایی خانوارهای آن به صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته رفتهاز درصدی از این مواد که به صورت خام مصرف می شوند کاسته می شود. در حال حاضر درحدود 65 تا 70 درصد مواد غذایی موردمصرف خانوارهای شهری به صورت فرآیند شده است. از این رو با نگرشی دقیق به اینموضوع این واقعیت کاملاً مشخص است که صنایع غذایی به عنوان جزء لاینفک جوامع توسعهیافته و در حال توسعه هستند. از یک سو با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنینتغییرات فرهنگی که به واسطه‌ي ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشور هایدر حال توسعه تحمیل شده است. و از سویی دیگر با توجه به ویژگی‌ها و ملزمات زندگیمدرن، مواد غذایی فرآیند شده مورد استقبال عموم قرار گرفته اند. وجود مواد اولیهمناسب و سیاست‌های راهبردی که افزایش تولیدات زراعی را در پی داشته است و هم‌چنینلزوم توسعه‌ي صنایع تبدیلی برای جلوگیری از تبدیل این مواد به ضایعات، هر چه بیشترزمینه ساز گسترش صنایع غذایی در ایران است. اما نکته اینجاست که این سیاست‌ها تنهاتولید، را مورد حمایت قرار داده اند و کنترل دقیق بر روند تولید چندان مورد توجهنبوده است. به طوری که عموماً استانداردهای اعمال شده بیشتر بر روی فاکتورهایمیکروبی و شیمیایی تمرکز داشته اند و غالباً معیاری برای سنجش باقیمانده ارزش موادغذایی در محصول نهایی وجود نداشته است. با نگرشی همه جانبه به دقایق موضوع مؤیداتاین مسئله کاملاً روشن است که در چند دهۀ اخیر از خاک زراعی تولید کننده محصولاتزراعی گرفته تا نحوۀ عرضه محصولات غذایی به بازار مصرف آن طور که باید مسئله ارتقاءارزش تغذیه ای محصول مد نظر قرار نگرفته است. استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی،سموم دفع آفات نباتی، بهبود دهنده های رشد محصول و ... در مرحله کشت، و عدم مدیریتدقیق فرآیندهای تولیدی که به حفظ هر چه بیشتر ارزش تغذیه ای محصول نهایی در مراحلتولید صنعتی بیانجامد، از جمله واقعیت‌هایی هستند که از دیدگاه تغذیه‌ای منجر بهسلب اطمینان از صنایع غذایی در خصوص ارتقاء سلامت جامعه می‌شود. در حقیقت صاحبانصنایع غذایی برای اختصاص سهم مناسبی از بازار مصرف به خود روز به روز شیوه‌هایجدیدی را به کار می گیرند که ارضاء کننده ذائقه تنوع پذیر انسان قرن بیست و یکباشد. در این میان، به مانند وضعیتی که در دیگر حوزه‌ها نیز مشاهده می‌شود، بهرهگیری از متدهای صنعتی و شیمیایی برای رسیدن هر چه سریع‌تر به اهداف فوق الذکر بیشاز هر روش دیگری مورد استقبال صاحبان صنایع گرفته است. نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها،رنگ دهنده ها و دیگر افزودنی‌های شیمیایی روز به روز جایگاه ثابت و رو به رشدی رادر زمینه تولید غذا به خود اختصاص داده اند. در ادامه خواهیم دید که چه نقاط بحرانیدر روند تولید وجود دارند که می توانند در نهایت امر از ارزش غذایی محصول فرآوریشده بکاهند.
