بهداشت خوب در محیط رستورانی

درحالی که از نظر قوانین بهداشتی اگر فضای رستوران، غذاخوری، بوفه ها و... از متراژ موردنظر کمتر باشد، در آن محیط مسایل بهداشتی به خوبی رعایت نخواهد شد. علاوه بر اینها، نقشه محل، نوع چیدمان، طراحی و جانمایی وسایل موردنیاز و... همگی باید طبق اصول و قوانین وزارت بهداشت باشد. به همین دلیل ضوابطی تعیین شده که با توجه به اینکه آیا غذا در محیط سرو می شود یا فقط بیرون بر است، متراژ آن تعیین خواهد شد.

معمولا در رستوران هایی که روزانه از ۱۰۰ نفر مشتری پذیرایی می شود، مساحت آشپزخانه باید حدود ۷۰ مترمربع باشد و اگر تعداد مشتریان حدود ۲هزار نفر است، متراژ آشپزخانه باید حدود ۵۵۰ تا ۵۶۰ مترمربع باشد که متاسفانه گاهی اوقات این مسایل رعایت نمی شود.

حتی گاهی دیده می شود در یک سالن غذاخوری، به دلیل رعایت نکردن متراژ حقیقی، میزها به گونه ای چیده شده اند که برای نشستن و جابجایی افراد باید مدام از روی صندلی بلند شوند تا فرد دیگر به راحتی بتواند در صندلی دیگر بنشیند یا بلند شود. متاسفانه هیچ کدام از این استانداردها کاملا رعایت نشده و در بسیاری از موارد هم شرایطی که از نظر ساختمانی باید به آن پایبند بود، مدنظر قرار گرفته نمی شود و وزارت بهداشت هم آن را لحاظ نمی کند. علاوه بر ضرورت رعایت متراژ این اماکن بهداشتی، حتی سنگ، کاشی و رنگی که در محیط رستوران یا غذاخوری استفاده می شود باید طبق قوانین بهداشتی روشن باشد درحالی که گاهی رنگ کف رستوران ها و غذاخوری ها یا حتی دیوارها تیره است. مسوولان باید حین مجوز دادن به این مراکز این مسایل را در نظر بگیرند.

از سوی دیگر، گاهی برای رمانتیک کردن فضای رستوران ها، شدت نور آنقدر کم یا بیشتر از حد استاندارد می شود که مشتری از لذت حضور در مکان و سرو غذا محروم می شود. با این شرایط این سوال مطرح می شود که وزارت بهداشت چگونه مجوز فعالیت به زیرپله ای ها را می دهد؟

در ادامه اشاره ای به استانداردهای فضای انواع رستوران ها خواهیم داشت:

انواع رستوران

رستوران های معمولی ۳ دسته اند:

رستوران سنتی: 1/3 تا1/9 متر مربع برای هر نفر با میزهای۴ نفره و چند نفره با پیشخدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد.

رستوران با میز سلف سرویس: 1/6 مترمربع برای هر نفر، فضای سلف سرویس، فضای پختن و آماده سازی غذا.

رستوران ویژه: ۲ متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص

فضای داخلی رستوران

فضاهای داخلی رستوران ها هم به چند بخش سالن اصلی رستوران، آشپزخانه، سرویس بهداشتی و... تقسیم می شود که در ادامه به معرفی این بخش ها هم می پردازیم. سالن اصلی رستوران خود به بخش های متعددی تقسیم می شود:

پذیرش: باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سردرگمی نشود.

بار: بعضی از رستوران ها یک بار نوشیدنی غیرالکلی برای مشتریان در حال انتظار دارند. طرح آنها باید به گونه ای باشد که سرپیشخدمت بتواند به راحتی سفارش ها را بگیرد.

کافه سرویس:0/83 تا1/5متر مربع برای هر نفر. کافه ها معمولا خانوادگی هستند و غذا حتما به وسیله پیشخدمت به این قسمت ها برده می شود.

بار قهوه:1/2 تا1/4مترمربع برای هر نفر. این گونه بارها عموما به صورت سلف سرویس هستند.

سلف سرویس:1/4 تا1/7 مترمربع برای هر نفر با یک پیشخوان بلند.

پیشخوان: باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد. در رستوران های سلف سرویسی نقشه آرایش صحیح برای پیشخوان می تواند بخش مهمی از طراحی باشد.

سالن ضیافت های رسمی:0/8 ت1/2متر مربع برای هر نفر. سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا روی یک سکو با میزهای جانبی تشکیل می شود.

جالباسی یا محل نگهداری پالتو: این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود تا مشتریان بتوانند برخی از اشیای خود مانند پالتو، کت، کلاه یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دهند. صحیح آن است که اتاق کوچکی با یک نفر مسوول برای تحویل گرفتن پالتو، چتر و دادن شماره در نظر گرفته شود. مسوول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.

ایستگاه پیشخدمت: باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم مهمان ها و افراد نشود.

مکان نشستن: رستوران ها باید به گونه ای طراحی شود که بتوانند تنوعی در آرایش صندلی ها به وجود آورند (مثلا فضاهای۴، ۶ و 8 نفره)

آشپزخانه

آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس دهی کامل را انجام دهد. ناحیه آماده سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند. قسمت های داخل آشپزخانه را نیز می توان به قسمت های زیر تقسیم کرد:

ناحیه پخت وپز: دارای پلان آزاد است تا پیشخدمت ها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کنند و وظایف خود را به راحتی انجام دهند.

ناحیه تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات مانند سرخ کن ، کباب پز و...

ناحیه آماده سازی: دارای پلان آزاد برای آماده سازی غذا برای سرو مشتری است که این مکان می تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه پخت و پز هم باشد.

بخش شستشو: باید فضای کافی برای جمع آوری، شستشو و خشک کردن و طبقه بندی ظروف داشته باشد.

ناحیه مربوط به کارکنان: مانند اتاق غذاخوری و استراحت کارکنان که این اتاق غذاخوری معمولا به صورت سلف سرویس با صندلی های کوچک است و در رستوران های بزرگ تر اتاقی مخصوص برای استراحت سرآشپز با حمام مخصوص وی هم در نظر گرفته می شود.

ناحیه انبار مواد غذایی: به بخش نگهداری موادخشک و منجمد و... تقسیم می شود.

سرویس بهداشتی: فضای موردنیاز سرویس در رستوران برای هر نفر ۱۵۰در۱۲۰ سانتی متر است که برای خانم ها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت. نحوه قرارگیری سرویس باید به گونه ای باشد که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه آن به خوبی انجام شود.

صندلی رستوران: پس از ورود مشتری به سالن، اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار می گیرد، صندلی است. صندلی تعیین کننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران سپری می کند. برای رستوران های لوکس حتی الامکان باید از صندلی مبله استفاده شود. بهتراست پشتی صندلی صاف باشد تا به راحتی بتوان روی آن نشست. پهنا و ارتفاع صندلی باید مناسب باشد و انتخاب آن به گونه ای باشد که برای فرد فضای چرخش محدود در نظر گرفته شود و اگر زمانی به پهلو چرخید، فرد کناری مجبور نباشد جابجا شود. به علاوه، تعداد میزها باید متناسب با تعداد افراد باشد و هنگام چیدمان حریم خصوصی افراد در نظر گرفته شود.

واحد کبابی و حلیم

بدون احتساب سالن پذیرایی، کارگاه آن دارای حداقل مساحت ۵۰ متر مربع و ارتفاع ۴ متر و با در نظر گرفتن سرویس بهداشتی کارگران، قبل از احداث نقشه اجرایی آن باید به تایید مقامات بهداشتی برسد. در صورت وجود سالن پذیرایی، ایجاد سرویس های بهداشتی زنانه مردانه متناسب با تعداد صندلی ها و با شرایط مندرج در فرم آیین نامه مقررات بهداشت

متراژ آبمیوه فروشی و بستنی فروشی

قبل از هر چیزی باید صلاحیت فرد متصدی به عنوان اصلی ترین معیار تایید شود. اما از این بحث که بگذریم آبمیوه و بستنی فروشی ها باید حداقل ۶۰ متر مربع را مراعات کنند (انبار، ظروف، مواد اولیه حداقل ۱۲ مترمربع، رختکن و اتاق استراحت کارگران حداقل ۵/۷ متر، سرویس ها شامل توالت، حمام و دستشویی کارگران حداقل ۳ متر مربع، محل شستشو مواد اولیه و ظروف حداقل ۱۰ مترمربع، محل استقرار دستگاه ها و آماده سازی حداقل ۱۸ مترمربع و محل پذیرایی حداقل ۱۰ متر مربع)حداقل متراژ برای واحدهای آبمیوه، بستنی و مشابه آن که دارای پروانه کسب معتبر باشند، ۱۵ متر و در صورت امکان تخصیص انباری مجزا با شرایط بهداشتی در محدوده فروشگاه که طبق نظریه کارشناس متراژ فوق تا ۲۰ درصد قابل تغییر خواهد بود، مشروط به دادن تعهد محضری طبق فرم تعهدنامه پیوست و رعایت کامل مسایل بهداشتی و فروش یک نوع آبمیوه، مراکز بهداشت همکاری لازم را خواهند کرد.

البته اماکن مذکور در این بند منحصرا مجاز به تهیه و توزیع آبمیوه هایی هستند که نیاز به پوست گیری، شستشو و تجهیزات کارگاهی ندارند و فقط باید از شیر پاستوریزه استفاده کنند.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم

متخصص بهداشت موادغذایی