فرآیند تولید کنسرو ماهی تن

مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی تن   

در اين قسمت به معرفی مراحل مربوط به توليد کنسرو ماهی تن به صورت سيستماتيک ميپردازيم بديهی است که هر کدام از اين مراحل دارای کنترل های مخصوص به خودش مي باشد و همچنين امکان دارد در شرکت های مختلف با توجه به امکانات و وسايل شان بعضی از اين مراحل متفاوت باشد ولی اساس روش يکی است:

۱- تخليه ماهی از کاميون سردخانه دار و جداسازی ماهی های زخمی

۲- انتقال به سردخانه زير صفر و کنترل دمای نگهداری (۱۸-)

۳- بيرون آوردن ماهی از سردخانه به اندازه مورد نياز جهت توليد

۴- ديفراست، یخ زدایی (Difrast)

در مرحله آماده سازی ، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورود شستشو می شوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت می پذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتر است عمل سشتشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو ، محصول آماده فرایند بعدی خواهد شد . با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود

۵- سرزنی و قطعه قطعه کردن ماهی و قصابی

پس از تخلیه ،عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing) سر جدا کردن (Deheading) و تخلیه شکمی و فلس گیری (Desealing) صورت می گیرد.
البته Nobing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام می گیرد که در این حالت ماهی ها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر می گردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سر ماهی قطع می گردد. در دستگاه های فرسوده و مستعمل ، تیغه های برش به دلیل تیز نبودن باعث کوفتگی و عدم قطع کامل سر می گردد . پس از قطع سر و همزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام می شود.

۶- انتقال ضايعات ماهی به سردخانه ضايعات

۷- شستشوی قطعات ماهی

با توجه به فساد پذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود.

۸- چيدن قطعات ماهی بر روی سينی های پخت

۹- قرار دادن سيني های پخت در تونل اتوکلاو پخت اوليه

۱۰- پخت اوليه ( کنترل زمان و فشار و درجه حرارت پخت)

پخت اولیه برحسب نوع پروسه تولید ، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است . پخت اولیه می تواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) می گویند ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد. همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد . گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت می گیرد. انتخاب روشها عمدتا ًبا توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام می گیرد. پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازی آسانتر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن می گردد .

استفاده از هوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود . در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد. پخت در هوای داغ (۱۲۰درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد می گردد . در دودی پخت، محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دود خانه دودی می گردد و حرارت ایجاد شده تا دمای ۱۰۰ ـ۸۰ درجه سانتیگراد سبب پخت آن می گردد . دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل می گردد . نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگهدارندگی نیز می گردد .

پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما ًسرد شود . پختن سبب خارج شدن آب مازاد ، قوام و سفت شدن بافت ها ، عقیم شدن فعالیت های آنزیمی و کاهش فعالیت های میکروبی می گردد . مدت زمان پخت اولیه بر حسب نوع و اندازه ماهی و روش های پخت متفاوت است و دمای مورد استفاده حدوداً ۱۰۰ ـ ۸۰ درجه سانتیگراد می باشد .

۱۱- انتقال ماهی پخته شده به قسمت جداسازی

در این قسمت ماهی ها بر روی یک نقاله قرار می گیرد که کارگران در دو طرف نقاله قرار دارند

۱۲- جداکردن استخوان و گوشت سياه و پوست ماهی و گوشت سبز شده و خميری و کندوئی شکل و با بوی آمونياکی توسط کارگران

۱۳- انتفال گوشت پاک شده به قسمت پرکن و ضايعات به سردخانه ضايعات

۱۴- پرکردن قوطی از گوشت(دستی يا با پرکن)

در مرحله قوطی گذاری، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده می شوند . انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است در کشور ما عمدتاً برای تهیه کنسرو ماهی از قوطی های گرد دو تکه استفاده می شود که شامل بدنه و درب می باشند . این قوطی ها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است و سطح داخلی آن با لایه ای از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنش های شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است . قوطی های کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق موجود در هوا در داخل آنها جمع شده باشد. در پرکردن قوطی ها لازم است یک فضای خالی در قسمت بالای قوطی (Head Space) وجود داشته باشد .

۱۵- کنترل وزن و وضع ظاهری قوطی پرشده

قوطی هایی که دارای وضع ظاهری نا مناسب و نیز وزن کمتری نسبت به استاندارد دارند از خط تولید خارج می شوند.

۱۶- انتقال قوطی به بخش نمک زنی و اضافه کردن نمک

۱۷- اضافه کردن فاز مايع (روغن يا آب نمک) به صورت داغ

۱۸- خارج کردن هوای داخل قوطی با دستگاه اگزاست

قوطی های کنسرو، پر و آماده درب بندی می شوند ولی لازم است قبل از درب بندی حتماّ هواگیری شوند در شرایط عادی پس از پر کردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشار هوای فضای خالی بالای قوطی (Head spase) با فشار جو برابر است . چنانچه قوطی ها هواگیری نشده درب بندی شوند پس از قرار گرفتن در اتوکلاو و افزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب باز شدن درزها و قابلیت نفوذپذیری قوطی های کنسرو می گردد .
با توجه به مطالب گفته شده معلوم می گردد که برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسرو قبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطی های کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیب های احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطی های متورم نیزمؤثر است زیرا دو انتهای قوطی هایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی ، کمی مقعر و فرو رفته خواهد بود. به همین دلیل قوطی هایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار می گیرند .

خلاء جزئی را می توان به چند طریق در قوطیهای کنسرو ایجاد نمود که از جمله می توان به موارد زیر اشاره نمود :

۱- پر کردن قوطی به وسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن.
۲-پر کردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای ۹۵ -۸۰ درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن .
۳-خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن.
۴-جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن.
مناسب ترین روش برای تخلیه هوای قوطی های کنسرو جایگزینی آن با بخار آب می باشد. در این روش قوطی های کنسرو پس از دریافت افزودنی های لازم از روی نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا (Exhausting Box) می شوند این محفظه عایق بندی شده و دارای بخار آب ۹۵ درجه می باشد. بخار آب فضاهای خالی قوطی های کنسرو را در حین عبور از تونل پر می کند .
در پایان مراحل فوق، قوطی های کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی می گردند ، در غیر این صورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد .

۱۹- دربندی قوطی و سپس شستشوی چربی جدار خارجی قوطی با دستگاه قوطی شور

درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمی رود، بطوری که اگر در خط کنسرو سازی درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود. برای اینکه قوطی درب بندی شود، پس از عبور از تونل اگزاست و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب ، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس می نمایند . این عمل به وسیله دستگاه درب بندی انجام می گیرد .
برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل می کند .
در مرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد می گردد و در مرحله دوم این خمش را متراکم و پرس می نمایند ، بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه) وجود نداشته باشد. برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است می پوشانند . در پایان مرحله درب بندی، قوطی ها از درون یک دستگاه شستشو عبور داده می شوند. در این دستگاه آب داغ با فشار برروی قوطی ها اسپری می گردد . البته دربعضی کارخانجات قوطیهای کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده می شوند. طی این عمل روغن و سایرموارد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطی های پر شده برای مرحله بعدی آماده می شوند .

۲۰- اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat procesing)

هدف اصلی از قرار گرفتن قوطی های کنسرو در دستگاه های اتوکلاو پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان ها و غیر فعال نمودن تمام باکتریها و آنزیمهای است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشد. البته درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتریها بیشتر از حدی است که برای پختن ماهی و غیر فعال کردن آنزیمها لازم می باشد . این علل در اتوکلاو به وسیله حرارت تحت فشار بخارآب انجام می گیرد .
هرچند نابودی کامل باکتریها توسط فرایند حرارتی امکان پذیر نیست ولی درجه حرارت و فشار اتوکالاو شرایطی را در کنسرو ایجاد می کند که امکان هر گونه بیماری زایی از باکتریهای احتمالی آن گرفته می شود.
مدت زمان ماندگاری قوطیها به درجه حرارت و فشار اتو کلاو و همچنین به عواملی از جمله اندازه قوطی ها ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطی ها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد .
نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطی ها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل می شوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو، بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق می گردد . هوای داخل اتوکلاو به تدریج تخلیه شده و فشار مداوماً افزایش می یابد . فشار اتوکلاو معمولاً ۲۰ـ۱۰ پوند براینچ مربع و دما در حدود ۱۲۱ـ ۱۰۵ درجه سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین ۶۵ـ۵۰ دقیقه به طول می انجامد .
در پایان مدت زمان یاد شده شیر تنظیم ورودی بخار بسته و شیر خروجی آن باز می گردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند . سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتو کلاو گردد . در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل می گردد بدین وسیله استریلیزاسیون قوطیهای کنسرو کامل می گردد . اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است .

۲۱- خنک سازی و خشک کردن جدار قوطی ها

پس ازاتمام فرایند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده وبلافاصله سرد شوند،زیرا قرارداشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر (بدون این که لزومی برای این کار وجود داشته باشد) موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول واحتمال جوانه زدن وفعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد.هنگام سردن کردن بسته توجه به چند نکته مهم ضروری است:

اول اینکه در طی فرآیند دمایی کنسروها در شرایط عادی، فشار داخل بسته در اثر حجم محصول وبخارآب، انبساط گازها و هوای محتوای آنها افزایش می یابد. همزمان فشار خارجی بسته در اثر افزایش بخارآب بالامی رود واین دو نیرو قاعدتاََ بایستی همدیگر را خنثی نمایند، اما در شرایط خاصی ممکن است یکی از این دو نیرو بر دیگری غلبه نماید به عنوان مثال چنانچه پس از دربندی مقداری اکسیژن یا هوا در محصول باقیمانده باشد، یا حجم قوطی بیش ازحد لازم باشد و یا با قطع ناگهانی بخارفشار خارجی قوطی با سرعت زیادی کم شود، یا به درزهای قوطی آسیب خواهد رسید ویا این امرموجب متورم به نظر رسیدن سریا کف قوطی خواهد شد،این امر بیشتردر بسته های بزرگ اتفاق می افتد.

برعکس چنانچه محتوی بسته ها کمتر از حدلازم باشد یا عمل استریلیزاسیون دردمای بالاودر نتیجه فشار بالا انجام گیرد، فشار خارجی قوطی بیشتر شده وممکن است موجب تورفتگی بدنه قوطی ها بشود.بنابراین،سرکردن قوطی ها بویژه قوطی های بزرگ لازم است بادقت واحتیاط انجام گیرد.در مورد بسته های بزرگ بهترین روش این است که همزمان باقطع بخار، مقداری هوای فشرده وارد دستگاه شود و در طول ورود جریان آب سرد به تدریج از فشارآن کاسته شود به نحوی که در هر حال فشار داخل و خارج قوطی ها کم و بیش برابر باشد.واما در مواردی که این کار مقدور نباشد می توان بخار آب را به تدریج کم کرده و پس از خارج شدن قوطی ها از اتوکلاو با پاشیدن آب سرد آنهارا تا حدود ۵/۳۷ درجه سانتی گراد سرد نمود،به این ترتیب پس از تبخیر آب باقیمانده روی جدار بسته ها، دما خود به خود از این مقدار کمتر خواهد شد، اما چنانچه بسته ها بیش از این سرد شوند مقداری آب روی سطح خارجی قوطی ها باقی مانده موجب زنگ زدگی وسوراخ شدن بسته خواهد شد.

دوم اینکه برای سرد کردن قوطی ها بایستی از آب سالم و بهداشتی استفاده کرد زیرا در بدنه پاره ای ازقوطی ها ممکن است سوراخ های میکروسکوپیک وجود داشته باشد که دراثر خلاء موجود درداخل قوطی موجب مکش مقداری آب از این طریق به داخل قوطی ها شده وچنانچه آب وارد شده به داخل قوطی ها آلوده باشد سبب فساد محتوی آنها خواهد گردید.

سوم اینکه باید از مصرف آب سخت برای این منظور خود داری شود زیرا در غیر این صورت ممکن است عوامل سختی آب پس از تبخیر روی بدنه باقیماده و با ایجاد لکه های سفید ناشی از رسوب مواد معدنی منظره ی بدی ایجاد کنند.

۲۲- بسته بندی اوليه و کد گذاری

پس از اتمام فرآیند دمایی، لازم است یکی از انتهاهای قوطی،سر یا کف کدگذاری شود، برای این منظور بایستی  سیستم های الکترونیکی جوهر پاشی (جت پرینتر) استفاده شود تا به بدنه ولاک قوطی آسیب نرسد، زیرا در غیراین صورت ازهمین محل زنگ زدگی اغاز خواهد گردید.

پس از اتمام این مراحل یا هنگام عرضه محصول به بازار باید عمل برچسب زنی انجام گیرد ودر برچسب قوطی بایستی اطلاعات گنجانیده شود:

-نام ومشخصات کارخانه ی تولیدکننده.

-نام محصول و فرمول کلی آن ومشخصات مجوزهای مربوطه از سازمان های مسئول شامل پروانه های تولید و بهره برداری و ساخت.

-درمواردی که محتوی قوطی های کنسرو وبرای نوعی هدف غذایی یا رژیم غذایی تولید شده باشند، لازم است اطلاعات مربوطه در برچسب قید شود.

-در صورت استفاده از نشان استاندارد لازم است شماره ی مجوز آن هم روی بسته گنجانده شود.

۲۳- انتقال به انبار قرنطينه

برای اطمینان از استریل شدن قوطیها در مرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسب زنی بمدت ۱۵ـ۱۰ روز در انبار مخصوص عایق بندی شده نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار و علائم آن بروز نموده و نمایان گردد .از جمله علائم وجود آلودگی در قوطی ها ، تورم قوطی ها و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها می باشد .
تورم قوطی های کنسرو عموماً بر اثر تراکم بیوگاز ناشی از فعالیت باکتریهای بیهوازی صورت می گیرد . البته ممکن است نوعی فساد در قوطی های کنسرو رخ دهد که آثار آن با تورم قوطی ها همراه نباشد. در اینصورت محتویات قوطی طعم و بوی نامطبوع پیدا می کند که به این حالت ترشیدگی بدون تورم یا (Flat sour) اطلاق می شود .

۲۴- انتقال به بخش بسته بندی نهايی و ليبل زنی پس از گرفتن تاييدی بخش کنترل کيفيت وحصول اطمينان از سلامتی محصول

در پایان مراحل قرنطینه چنانچه هیچگونه علائم فساد در قوطیهای کنسرو مشاهده نشود عملیات برچسب زنی صورت می گیرد . برچسبها می توانند یک علامت ساده یا تصاویر پیچیده ای باشند که بر قوطیهای کنسرو نسب می شوند . برچسبها دربردارنده حداقل نام مشخصه یا اطلاعات بیشتر می باشند .
برچسبها اطلاعاتی از قبیل نام سازنده یا مؤسسه تولیدی ، تاریخ ساخت ، محتویات قوطی ، نحوه مصرف و نحوه استفاده سالم و تاریخ انقضاء آن را بیان می کنند . ضمناً برچسبها می توانند از طریق تصاویر جالب ، فراورده را ترویج و مشتری را به خود جلب نمایند . بر روی برچسبها شماره ثبت ، شماره پروانه بهره برداری ، آدرس و شماره تلفن شرکت تولیدی نوشته می شود .
پس از برچسب زنی و بسته بندی محصول تولیدی روانه بازار مصرف می شوند .

۲۵- انتقال ضايعات به کارخانه پودر ماهی 

ارزش غذايي ماهي تون

  ماهي تون و فرآوردههاي وابسته را ميتوان به عنوان يكي از غنيترين مواد غذايي نام برد، چرا كه داراي كالري بالا و نيز حاوي پروتئين با كيفيت بالا ميباشد. همچنين ماهي تون ميزان قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن را داراست كه قابل هضم براي تمامي افراد ميباشد.

 عامل مهمتر ميزان چربي و كلسترول پايين آن است. وجود اسيد چرب امگا-۳ يكي ديگر از ويژگي هاي مهم اين نوع فرآورده به حساب مي آيد.

 از ديگر مواد مغذي اين نوع ماهي ميت وان انواع ويتامين هاي محلول در آب و محلول در چربي و انواع مواد معدني مانند سديم، آهن، فسفر، سلنيوم، روي، منگنز و مس را نام برد.

توصيه هاي ميزان مصرف و خواص درماني:

  بر اساس تحقيقات بهعمل آمده، مصرف انواع ماهي حداقل ۲ تا ۳ بار در هفته توصيه مي شود كه يكي از انتخاب هاي مناسب، در دسترس و خوش طعم، كنسرو ماهي تون مي باشد.

 مصرف ماهي در كاهش بيماري قلبي، فشار خون و درد مفاصل و همچنين تنگي نفس بسيار مؤثر است و نيز باعث رشد در نوجوانان ميشود.

 بنا به توصيه متخصصان مصرف تون ماهي به دليل نمك آن براي افراد مبتلا به فشارخون و كودكان زير ۱۸ ماه مناسب نمي باشد. همچنين توصيه مي شود براي پيشگيري از اضافه وزن از روغن محتواي كنسرو استفاده نشود.

تهیه و تنظیم : مهندس مسن طاهرسلطانی