تاثیر شیر خشک
تاثیر شیر خشک
شیر (شیر خشک)
از شیر به اشکال مختلف مانند شیر مایع و شیر خشک استفاده می شود که دارای تأثیرات ذیر میباشد:
ترکیبات مختلف شیر بطور کلی روی بافت و طعم محصول تأثیر می گذارد و باعث بهبود آن میگردد.
لاکتوز آن روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد.
موجب تقویت پیوند پروتئین به سایر ترکیبات فرمول می گردد و در نتیجه در استحکام بافت مؤثر است.
تأثیر در نگهداری آب در بافت کیک می گردد.
بالا بردن ارزش غذایی در محصول کیک می گردد.
تأثیر طعم دهندگی:
شیرخشک میتواند به عنوان عامل طعم دهنده باعث ارتقای طعم کیک شودواثر تکمیل کنندگی در آزاد شدن طعم تخم مرغ و وانیل وکاکائو در کیک دارد .
تأثیر در بافت کیک:
شیرخشک به عنوان عامل ارتجاعی کننده بافت باعث کاهش پاشندگی کیک میشود. و حالت برش خور کیک را ارتقا میدهد تا برشهای یکدست تر در کیک مشاهده دارد .
تاثیر در پوسته کیک:
شیرخشک به پوسته کیک حالت چرم مانند میدهد و همین کار باعث همگن تر شدن پوسته و بافت کیک میشود .همچنین رنگ پوسته را به سمت رنگ نسکافه ای سوق میدهد.
تاثیر روی ماندگاری کیک و واتر اکتیویته:
شیرخشک به علت دارا بودن ترکیبات پروتئینی مقدار قابل توجهی از اب خمیر را درگیر خود میکند و عدد واتراکتیویته کیک را کاهش میدهد و زمان ماندگاری کیک را بالاتر میبرد.نکته قابل توجه این است که شیرخشک در بحث پایین آوردن واتراکتیویته در مقایسه با شربت اینورت و گلوکز و هیومکتانتها و صمغها اثر کمتری دارد و میتوان گفت یک اثر نسبی روی کاهش عدد واتراکتیویته دارد.
