فرآیند توليد پنير
لبنيات يكي از نياز‌هاي اوليه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآورده‌هاي لبنی است كه با فرآيند‌ها و افزودني‌هاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و ... تبديل مي‌كنند.
در اين ميان پنير يكي از مهمترين فرآورده‌هاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص مي‌دهد.
به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف مي‌شود.شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني‌تري از زمان بود كه در هر نقطه‌اي از اين كره خاكي متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع در پنيرسازي شده است.جالبتر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياری از كشور‌ها،مردم با همان روش‌هاي بجای مانده از قرون گذشته به توليد پنير اقدام كرده و پنير‌هاي دست ساز را به انواع پنير‌هاي صنعتي ترجيح مي‌دهند. حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي هر ساله جشن‌هاي مخصوصی بپا مي‌شود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود.
اساس پنير چيست؟
هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو،بز،گوسفند،بوفالو،شتر،گاوميش و ... بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب،لاکتوز،چربي،پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب‌پنير.كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنيرسازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحاليكه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.
چگونه پنير ساخته مي‌شود؟
در توليد پنير 8 مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام مي‌شود:
1- توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد
2- خارج كردن آب‌پنير
3- افزايش مقدار نمك در محصول نهايي
تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.
مراحل درست کردن پنیر:
مرحله يك:افزودن اسيد و آنزيم: باكتري‌هاي مولد اسيد و آنزيم‌هاي مشتق شده از ديواره معده حيوانات شير‌ده كه موسوم به رنت است به شير افزوده مي‌شود.در نتيجه پروتئين‌هاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير مي‌برد و چيزي را حاصل مي‌كند كه به آن دلمه مي‌گويند.
مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچکتر برش مي‌دهند تا آب كمتري داخل آن باقی بماند.با اين كار بيشتر آب‌پنير از دلمه خارج مي‌شود.هر چه پنير خشك‌تر باشد بايد برش بيشتري بخورد.
مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تكان مي‌دهند تا آب‌پنير بيشتری از آن خارج شود.در پنير‌هاي خشك‌تر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت طولاني‌تر اعمال مي‌شود.حال آنكه در بعضي از پنير‌هاي مرطوب هيچگونه حرارت وتكاني صورت نمي‌گيرد.
مرحله چهار:تخليه: در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي،بيشتر آب‌پنير را از دلمه جدا مي‌كنند.
مرحله پنج:اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت مي‌گيرد تا ضمن خروج آب‌پنير دلمه‌هاي كوچكتر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.
مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنير با استفاده از وزنه‌هاي مخصوص ضمن شكل دادن به محصول،آب‌پنير بيشتري را از آن خارج مي‌كنند
مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک مي‌تواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود.اين امر به خروج آب‌پنير هم كمك مي‌كند.
مرحله هشت:فرآيند‌هاي ويژه:اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت مي‌گيرد.
