حلوا ارده

حلوا ارده‌ای که در استان یزد بویژه در شهر اردکان تولید می‌شود بدلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی تولید می‌شود طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلوا ارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌گردد از طرفداران بیشتری برخوردار است.

دانه کنجد (Sesame Seeds) یکی از غنی ترین دانه های روغنی به لحاظ ارزش غذایی و دارویی محسوب می شود که علاوه بر تغذیه، در صنایع گوناگون از جمله آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می شود. کنجد با داشتن طبیعت گرم، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن بیشتر مواد مورد نیاز بدن یک غذای مفید و پر ارزش برای انسان است. برخی از خواص دارویی- غذایی کنجد شامل موارد زیر است:

1- وجود لسیتن فراوان در کنجد برای تقویت حافظه انسان بسیار موثر است.

2- سرشار از منیزیم و آهن بوده و سبب بهبود خستگی و ضعف عمومی و مانع از کم خونی می شود.

3- وجود املاح سدیم و پتاسیم در کنجد سبب تعادل آب بدن می شود.

4- سرشار از ویتامین های گروهB و ویتامینE و اسید فولیک است.

5- با داشتن کلسیم و سدیم فراوان سبب استحکام استخوان می شود.

6- بهترین غذا برای ورزشکاران و کسانی که دارای کارهای فکری هستند، می باشد.

7- به دلیل داشتن مواد پروتئینی و چربی قابل هضم دارای خواص گوشت است ولی ضرر آن را ندارد.

استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آنها دانه کنجد و یا روغن کنجد به نحوی به کار رفته باشد، به زمان های بسیار گذشته مربوط می شود. تاریخچه حلواسازی در ایران از قدمت تاریخی برخوردار است و آن طور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس بر می گردد. حلوا ارده فرآورده ای شناخته شده در ایران و برخی کشورهای آسیایی و اروپایی است که به سبب وجود مواد مغذی و سهولت مصرف و نیز قیمت مناسب، گرایش به مصرف آن بویژه در مناطق سردسیر بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. ارده و حلوا ارده جزء فرآورده های کنجدی معروف اردکان و یزد می باشند که با نام اردکان عجین شده اند به گونه ای که ارده و حلواارده یاد آور اردکان هست و اردکان هم یادآور ارده و حلواارده. به جرأت می توان گفت ارده و حلواارده یزد و بویژه اردکان در دنیا بی نظیر می باشد.

استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آنها دانه کنجد و یا روغن کنجد به نحوی به کار رفته باشد،به زمان‌های بسیار گذشته مربوط می‌شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسمانی که بر قوم بنی‌اسراییل نازل شده، در قرآن محکم‌ترین سند ادوار گذشته است .
هنگامی که خشایارشاه به فلسطین و مصر لشکرکشی کرد، لشگریان فاتح ایران از کنجد و سایر دانه‌های روغنی تغذیه می‌کردند زیرا بعد مسافت، سختی حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کیفیت تغذیه سربازان همواره مورد نظر بود.
تاریخچه حلواسازی در ایران آن طور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران شیخ بهایی برمی‌گردد. در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست. شاه به وزیر خود دستور می‌دهد غذایی برای لشکریان فراهم آورد که دارای سه خصوصیت عمده باشد. اول اینکه حمل آن آسان باشد دوم اینکه دارای مواد غذایی کافی برای بدن باشد و در نهایت، مصرف آن با مقدار نانی که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژی لازم را تامین کند.شیخ بهایی با مشورت شخصی به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شیرین ‌کار، متخصص شیره مویز موضوع را در میان می‌گذارد.
آنها پیشنهادهایی می‌کنند که براساس آنها شیخ بهایی حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسیاب شده و 50 درصد دیگر شیره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهیه و با وسایل سنتی آن زمان تولید و ارایه می‌کنند. ماده غذایی به دست آمده مورد استفاده سپاهیان آن زمان قرار گرفت و نتایج خوبی به دست آمد. به این ترتیب، حلواارده در جامعه شناخته شد و بسیاری از تولیدکنندگان به تولید آن پرداختند.
این محصول در شهرهای یزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف‌تر بوده و در نتیجه تولید و مصرف فراوان‌تری داشت.در سال 1312 شمسی شخصی به نام حاج مصیب درخشانی که در گذشته در باکو به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد که در نتیجه حلوا شکری امروزی به دست آمد.
امروزه حلوا شکری در تمام نقاط ایران تولید و مصرف می‌شود. مصرف عمده آن، جانشینی غذای روزانه در بخش‌های کارگری و کشاورزی است. در فصل برداشت برنج و چای در شمال در خلال سه ماهه بهار مصرف حلوا شکری در این مناطق به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش پیدا می‌کند.

خصوصیات حلوا ارده مرغوب

• حلوا ارده باید نرم باشد،‌ به طوری که وقتی در دهان گذاشته می‌شود، آب شده و احتیاج به جویدن نداشته باشد
• فاقد الیاف نخ مانند نازک باشد.
• ته گلو را نباید بسوزاند. در تهیه حلوا ارده وقتی گلوکز استفاده نمی‌کنند، از اسید سیتریک (جوهرلیمو) بیشتری استفاده می‌شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا سوزشی در ته گلو احساس می‌شود.
• طعم تندی نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدی است که تندی خاصی به حلوا می‌دهد.
• رنگ حلوا ارده باید کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
• حلوا ارده باید در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.
• حلوا ارده نباید سخت یا کش‌دار باشد. به عبارت دیگر باید بار حلوا رسیده باشد که به دندان نچسبد.