الفبای موفقیت در کسب و کار خدمات غذا رسانی(کترینگ/رستوران و ...)

 در شروع یک کسب و کار تازه غذایی میتوان با بهره گیری از خدمات مشاوره تخصصی، گامهایی مطمئن برداشت و با پیش بینی ایرادات و ضعف های احتمالی و پیش روی، با کمترین ریسک ناشی از عدم استفاده از تجربیات مدیریتی و اجرایی مواجهه خواهید بود. از دلایل موفقیت استفاده از مشاوران راه اندازی و مدیریت رستوران، کترینگ و دیگر مراکز تولید و عرضه غذا میتوان به انتقال، بکارگیری و استفاده از تجربیات اساتید آشپزی صنعتی در سالها سابقه تدریس و مدیریت واحدهای غذایی اشاره نمود. آشپزی یک علم گسترده است که در قلمرو آن، نکاتی از قبیل دما و زمان که برای مردم عادی تقریبا کم اهمیت هستند می توانند مرز میان کیفیت مطلوب و کیفیت پایین غذا را تعیین کنند.

لذا توصیه دوستانه ما این است که برای راه اندازی این کسب و کار که با عوامل حساس و مهم سلامتی و ذائقه مشتری ارتباط مستقیم دارد سنجیده و مدبرانه اندیشیده و تصمیم قاطع را پیش نیاز شروع فعالیت غذایی نمایید.

امروزه در کشور ما، بسیاری از شرکتهای تولید و عرضه کننده تجهیزات آشپزخانه، اقدام به ارائه مشاوره در زمینه این کسب و کار می نمایند اما بهتر است در زمینه تخصصی خودشان که صرفا تامین تجهیزات است، امور به آنها سپرده شود و برای گام نهادن در این کسب و کار حساس از مشاورانی کمک بگیرید که بصورت علمی و عملی به تمامی فرآیندهای تولید و توزیع غذا تسلط داشته و شما را قبل از هرگونه اقدام جدی با فرازها، فرودها و الزامات راه اندازی یک کسب و کار موفق در صنعت فود سرویس (خدمات غذایی) آشنا سازند.

خدمات غذا ����سانی دارای سخت افزار، نرم افزار و هسته مرکزی است که در این توصیف، تجهیزات و لوازم انبارداری، آماده سازی، پخت و سرویس دهی بعنوان سخت افزار این کسب و کار مفروض می باشند که بیشتر شرکتهای مشاوره مورد اشاره در مشاوره سخت افزاری شما را بطور تخصصی راهنمایی می نمایند و فکر میکنید که در مراحل بعد سرآشپزی را دعوت به همکاری کنید تا چند منو پیشنهاد بدهد و سپس آگهی استخدام بدهید و با پرسش چند سوال گزینش کنید و بروید بازار و خرید کنید و خیلی سریع با پخش برگه های تبلیغاتی اهالی محل و رهگذران را به خرید از خودتان دعوت نمایید و بعد از چند ماه ایده شعبه دوم و سوم ... حق فرانچیز(واگذاری نمایندگی)  هم بشود درآمد جانبی عالی و بعد از یکسال خانه ای نو، ویلایی شیک و سفرهای مارکوپولویی لوکس و طلایی بشود مهمان تقویم زندگی شما بعنوان مالک رستوران و یا کترینگ ایکس . . .  خیر ! این خبرا نیست ! ابرها را از بالای سرتان تکان دهید !

ابزار بدون دانش کارآمد نیست. این نرم افزار است که سخت افزار را کاربردی کرده و تلاش ها را در راه رسیدن به نتیجه و خروجی مطلوب مدیریت و راهبری می نماید. نرم افزار موفقیت در کسب و کار خدمات غذا رسانی بهره گیری از دانش علمی-عملی مشاورانی است که به علم کترینگ (طبخ و توزیع غذا) تسلط دارند و الفبای این پیشه را علاوه بر "دانش آشپزی" در ارائه خدمات مشاوره ای متمایز و تضمین کننده بکار خواهند بست.

بیش از 90 درصد متقاضیان راه اندازی مراکز غذا رسانی که افتخار راهنمایی آنها را داشته ایم نه به دانش آشپزی صنعتی(انبوه) تسلط دارند و نه با اصول این کسب و کار آشنا می باشند. اشکالی ندارد، آموزش تخصصی - عملی عملیات تهیه غذا ، شرح وظایف تک تک پرسنل، وجود سیستم های نظارت و پایش و از همه مهمتر بهره گیری از ریسیپی های دقیق که با شرح کامل دستورالعمل آماده سازی، پخت، گارنیش و پرسیون غذاهای منو را بیان می دارد از جمله بخش های نرم افزار این کسب و کار مهم، پرمشقت اما پرطرفدار  را شامل می شوند.

چه بسیار دیده شده رستورانها و کترینگ هایی که آشپزانش غذا ها را اصطلاحا چشمی (بدون دستورالعمل پخت) می پزند و این می شود که فردای آن روز که آشپزباشی مان رفت، مشتریان رفتند!، رونق رفت ! . . .  و حالا دگربار باید آگهی داد و انتظار آمدن آشپزی را داشت که از دید همانی که رفت، پخت و پز میکند !

 این تراژدی دیگر مدتهاست قصه همیشه تکرار آشپزخانه های صنعتی غیر اصولی این شهر شده.

روزی با حاج آقا فارسی تماس گرفتم تا پیشنهاد حمایت مالی از همایشی تخصصی در زمینه کترینگ را با ایشان مطرح کنم. ایشان را معرفی میکنم : موسس و مدیر یکی از بزرگان کترینگ ایران، تهیه غذای فارسی. ایشان جمله ای در پاسخ پیشنهادم دادند که بسیار ساده اما عمیق و تامل برانگیز بود : "همین که غذای با کیفیت و عالی میدهیم دست مردم، خودش بهترین تبلیغ است ". 

آقای فارسی، بهای موفقیت در خدمات غذایی را پرداخت. وی به مرور آشپزخانه خود را به جدیدترین تجهیزات کترینگ مجهز نمود و تمام دغدقه اش حفظ کیفیت غذا و رضایت مشتریان بیشمارش بوده و خواهد بود. خیلی از شرکتها ایزو 9001 دارند اما پیگیری مدیرانشان تا مرحله دریاف آن نامه معروف است که به آنها اجازه درج علامت ایزو را بر روی محصولاتشان میدهد بعد که دیگر استمرار فاکتورهای این ایزو(مدیریت کیفیت) برایشان مهم نخواهد بود. فقط استفاده تبلیغاتی و این است که به خاطر عدم پایش و نظارت بر حسن اجرای دستورالعمل های نظارتی مرتبط کم کم نمودار صعودی رضایت مشتریان سقوط میکند و این همه مشتری بالقوه برای شرکت رقیبی تازه نفس به بالفعل تبدیل می شوند.

مدیر کترینگ (آشپزخانه صنعتی) نقش هسته مرکزی و یا رابط کاربری  (Interface)میان نرم افزار و سخت افزار کسب و کار غذا را عهده دار است. مدیریت کترینگ یعنی مراقبت، نظارت و پایش انجام الفبای اصولی فرآیندهای چهارگانه آشپزخانه (تهیه و انبارش، آماده سازی، پخت و سرویس دهی) .

خیلی ها تماس میگیرند و می پرسند : چه زمان طول می کشد تا به نقطه سر به سر برسیم ؟ کی و چقدر سود خواهیم کرد ؟ .کاملا منطقی است چون میخواهند قدم در راه اندازی کسب و کاری جدید بگذارند. کارآفرین شوند و ریسک کنند. این تصمیمشان قابل تحسین است چون منبع درآمدهای مطمئنی دارند و به آرزوی ترقی می خواهند پای در آنسوی آب باریکه های شغلی و تجاری خود بگذارند اما نکته این است که آیا پیش شرط های شروع این کسب و کار را دارند و یا خیر !؟ آیا سرمایه شان مناسب و بالفعل است و یا روی منابع مالی نامعلوم تصمیم به این کار گرفته اند !؟ آیا از لحاظ شخصیتی و توانایی های شخصی آماده شروع کاری عملیاتی، حساس و نیازمند مراقبت و نظارت را دارند و یا فکر میکنند که چرخی است که اتوماتیک کارش را انجام میدهد و هرازگاهی بازدید از آشپزخانه، نشستن پشت میز مدیریت و گزارش فروش روزانه خواستن از پرسنل دلیوری و فروش !؟

صحبت به درازا کشید دوستان، توصیه دلسوزانه من این است که به تمام مواردی که گفته شد و مثال هایی که بیان شد توجه نمایید و تصمیم شما برای ورود به دنیای خدمات غذا رسانی به پشتوانه این موارد، منطقی ، محکم و استوار باشد و اگر شرایط انجام این کار را ندارید انجامش ندهید تا طعم تلخ سرخوردگی و شکست لحظه های شیرین زندگی تان را مکدر نسازد.

در آخر نقش احتمالی شما را بعنوان مدیر یک کترینگ/رستوران موفق را با یک ضرب المثل خارجی که منبعش درخاطم نیست توصیف نموده و برایتان روزگاری پر از شادی، موفقیت و سلامت آرزو می نمایم.

" بهترین کود برای مزرعه، جای پای دهقان است"

اگر تصمیم به راه اندازی یک مرکز خدمات غذا رسانی نموده اید و پیش نیازهای موفقیت در آن را دارا می باشید " گروه فود سرویس پیشرو"  صادقانه در پیمودن این مسیر یار و همراه شما خواهد بود.

جای دارد که در این خط آخر از زحمات استاد سوسنی مراتب سپاس و قدردانی خود را ابراز نمایم. مرد بزرگی که افتخار همکاری با ایشان را در این تیم داشته و آنچه بیان داشتم، تنها بخشی از دانسته هایی است که از ایشان آموخته ام.

            سپاسگذار از اختصاص زمان و بذل توجه شما

                 مهدی قربانزاده